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白酒酿酒设备的生产发酵技术分析(一)

随着越来越多人对白酒的喜爱和市面上酒水行业的逐渐发展,越来越多的酒水开始涌现出来,白酒酿酒设备受到了广大爱酒人士的喜爱。那么这些白酒都是运用那些生产发酵技术酿造出来的呢?今天小编就整理了一篇关于白酒酿酒设备的生产发酵技术的文章,感兴趣的快来下面的文章中观看吧。


白酒酿酒设备的生产发酵技术分析(一)

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适温发酵:

曲酶、酵母需要适当的温度才可迅速繁殖,并保持发酵旺盛。无论是在酵母的繁殖,还是发酵过程中都要释放热能,同时,升温不仅与淀粉酶活性及纯化相关,更与杂菌的生长有关。

控制白酒生产的适宜温度,是保证优质高产的有效技术措施。白酒生产中的糠、水、温三者配比中是以正比例关系出现,糠、水、温与产品质量则是反比例的关系,即糠多、水大、温度高,则产品质量差;糠少、水低、温度低,则产品质量好(相对而言)。

白酒正常生产发酵温度,大米查一般控制在18℃-22℃,晾场酒醅达到适当温度时,要及时收成两小堆,拼成一大堆。入窖时,逐甑推平,夏天压紧踏实,冬天要疏松、适温入窖,这是为了缓慢发酵,实现“前缓、中挺、后缓落”。

实际上,这也是控制发酵过程的升温幅度和发酵最高温度。因为低温入窖有利于酒醅中甘油、多元醇、琥珀酸等醇甜呈味物质的生成,可以使酒质醇厚、绵软、回甜,增加酒的浓厚感。而如果入窖温度过高,必然会造成前期升温猛,酵母菌容易早衰,酸度大幅度上升,发酵异常,酒质糙辣、苦涩,失去凤型白酒的典型性。

不同发酵期窖内品温变化规律:

30d的窖池发酵最高温度与入窖温度相差12℃-13℃,而23d发酵期窖池顶温入窖温度相差7℃-9℃。

根据发酵工艺原理,在发酵过程中,每消耗1%的淀粉,酒醅平均升温2℃左右。30d发酵期平均消耗淀粉7%,而实际发酵升温为12℃-13℃,与理论计算的14℃基本吻合。

23d发酵期平均消耗淀粉7.4%,实际升温仅为7℃-9℃,与理论上应升温14℃不相符。这说明酵母菌繁殖没有达到最高值,主发酵不完全彻底,中挺期短,还原糖积累,从而使细菌繁殖占主导地位,酸度上升,抑制了酒精发酵,使淀粉消耗增加,导致出酒率和优级率降低。

由于不同发酵期的温度变化情况,进一步说明了窖内温度变化能否达到前缓、中挺、后缓落的要求,都与工艺参数和生产操作的控制是否合适密切相关。因此,生产过程中要根据出窖酒醅的残余淀粉含量高低和酸度情况,决定配料比例。若残余淀粉含量较高,可适当增加用曲量,降低入窖温度。

 

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