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白酒酿酒设备的生产发酵技术(二)

白酒酿酒设备对于酿酒的企业来说是很重要的,同样发酵技术也是很重要的。随着越来越多人对白酒的喜爱,白酒酿酒设备也受到了广大爱酒人士的喜爱。在之前的文章中和大家分享的白酒都是运用那些生产发酵技术酿造出来的呢?今天小编同样还是分享的这个问题,感兴趣的快来下面的文章中观看吧。


白酒酿酒设备的生产发酵技术(二)

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适宜的入窖水分是正常发酵的重要保证:

1。适当控制入窖水分用量

水分过大,造成糖化发酵速度快,酸度上升幅度大,发酵不彻底,残余糖分多,易于杂菌繁殖,造成酒醅黏,不疏松,妨碍蒸馏操作。

若增加辅料用量,会导致醅的体积相应增大,缩小曲粒接触面,促成异常发酵。

水分过低,同样会影响糊化发酵的正常进行,促成异常发酵。酒醅发干结团,颜色发黑,造成发酵不正常,出酒率下降。

白酒正常生产粮水比为70%-85%,使用提桶数为75-90桶,每桶按7.5公斤计,酒醅化验水分平均为57%-58%。此外,为使出甑粮醅之淀粉粒迅速浸入水分,使淀粉中有足够的含水量,凤型白酒酿造需使用底锅开水,提量采取握把、桶数、化验三结合,提量要求水面距桶沿一寸,并记桶数,泼撒匀,及时翻拌,须达到湿干一致。

2.坚持使用底锅开水量

底锅开水施量,就是打量水的温度必须在85%以上,越高越好,最好达到沸点,这样有利于杀菌和米查醅充分吸水,促进淀粉进一步糊化,挥发掉一部分酸,增加米查醅的含水量,使发酵平稳,提高产酒质量。

但是,坚持开水施量、沸点量水工艺目前并未引起足够的重视,有的酒厂为了赶时间,抢进度,缩短晾米查时间,经常使用汽水或温度不高,甚至是常温的汽水施量,以致出现浆水渗不到米查醅中去,入窖

米查醅浮水大,化验水分不实,出窖酒醅颜色发暗、发黏,残余淀量高,酸度大,酒味淡苦,出酒率低。

适当延长发酵周期:

窖内发酵酒醅,由于发酵作用而产生醇类。若适当延长发酵时间,则此醇类经氧化会变成有机酸,再与醇类起缓慢的酯化反应生成酯,并赋于酒特殊的香味。

传统白酒的生产周期一般为14天,由于生产周期短,导致发酵过程中酯化期较短,酒中各微量成分含量较低。

在发酵过程中,若酒醅酸度过大,需减少辅料用量,适当加大回醅量,加强踩窖以减少窖内空气含量,使之缓慢发酵。馏酒后应大汽冲酸,减少酒醅中可挥发性酸。还可将酸度较大的底醅全部或部分作回糟,降低入窖酸度,并将入窖酸度控制在恰当的范围。

 

关于白酒酿酒设备的生产发酵技术今天就分享这么多,希望小编的分享能帮助到大家。如果大家还有什么疑问,可以关注本网站我们会持续更新相关内容,或者进站留言与我们的工作人员进行交流,我们的工作人员会对您提出的问题进行一一的解答,感谢您的观看。

 

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